中國(guó)，可謂是面食的發(fā)源興盛之地。人們將小麥粉和水混合，經(jīng)過適當(dāng)?shù)娜嗷?、醒發(fā)，形成了光滑、均一、具有粘彈性的面團(tuán)，由此經(jīng)過不同的工序制成各式各樣的面制品。

　　這一過程中，面筋吸水漲潤(rùn), 面團(tuán)逐漸變軟, 黏性逐漸減弱, 彈性增強(qiáng), 體積膨大。經(jīng)過分散、吸水和結(jié)合三個(gè)階段, 終形成一個(gè)均勻、完整, 氣相固相按一定比例, 富有粘彈性和延展性的團(tuán)塊。它所呈現(xiàn)的粘性、彈性、拉伸性等特點(diǎn)，既受面粉蛋白質(zhì)含量、面筋含量等成分影響，又決定著面包、饅頭、面條等終產(chǎn)品加工的順暢性以及口感。因此，面團(tuán)特性測(cè)試，也成為評(píng)價(jià)面粉品質(zhì)，改良加工工藝的必要手段。

面團(tuán)硬度

　　面團(tuán)硬度，指的是面團(tuán)抵抗硬物壓入表面的能力。在面制品生產(chǎn)中，不同面食對(duì)面團(tuán)的軟硬要求也有所不同。比如烙餅和面包，需要較軟的面團(tuán)才能獲得(分隔符)佳的口感，而制作面條和饅頭的面團(tuán)需要具有一定的硬度，使成品獲得嚼勁和韌性。

　　面團(tuán)的軟硬程度，是由多種因素綜合作用形成的，比如面粉筋度、和面水含量、水溫等，它將直接關(guān)系到成型工序的操作和面制品的質(zhì)量。因此，面團(tuán)的硬度也是面粉及面食加工企業(yè)應(yīng)該重視的一項(xiàng)物理指標(biāo)。

面團(tuán)硬度測(cè)試

1、測(cè)試儀器

　　Labthink XLW(EC)智能電子拉力試驗(yàn)機(jī)，集成拉伸、剝離、撕裂、熱封等八種獨(dú)立的測(cè)試程序，支持拉壓雙向試驗(yàn)?zāi)Ｊ?，試?yàn)速度可自由設(shè)定，優(yōu)于0.5級(jí)測(cè)試精度能獲得更加的測(cè)試結(jié)果。適用于塑料薄膜類力學(xué)性能測(cè)試，也可通過定制夾具實(shí)現(xiàn)食品質(zhì)構(gòu)測(cè)試。

　　面團(tuán)硬度測(cè)試定制夾具。由試樣制備裝置、具有多支柱狀穿刺針的除氣蓋、擠壓蓋和6mm直徑的柱狀穿刺針組成。

夾具以實(shí)物為準(zhǔn)

2、測(cè)試方法

　　將面團(tuán)放入圓柱形的試樣制備裝置中，蓋上除氣蓋，以去除影響測(cè)試結(jié)果的氣泡，并將樣品體積小化。

　　取下除氣蓋，面團(tuán)樣品表面呈現(xiàn)凸凹不平的狀態(tài)。再次蓋上表面光滑的擠壓蓋并下壓，當(dāng)面團(tuán)表面恢復(fù)平滑后取出。將盛有處理過面團(tuán)的試樣制備裝置放在XLW(EC)智能電子拉力試驗(yàn)機(jī)底座上固定。同時(shí)，將6mm直徑的柱狀穿刺針安裝在拉力機(jī)的上夾頭。啟動(dòng)機(jī)器，測(cè)試運(yùn)行參數(shù)，上夾頭帶動(dòng)穿刺針勻速下行，刺入面團(tuán)。儀器中配置的高精度力值傳感器記錄刺入的大力值，即為面團(tuán)硬度測(cè)試結(jié)果。  

　　Labthink蘭光，致力于通過包裝檢測(cè)技術(shù)提升和檢測(cè)儀器研發(fā)幫助客戶應(yīng)對(duì)包裝難題，助力包裝相關(guān)產(chǎn)業(yè)的品質(zhì)安全。